食材准备
猪前蹄两只（约1000克），请摊主烧净残毛、斩成两指宽的块。配料备齐：干鲍鱼四只提前用温水泡发一夜，或用现成鲍汁三汤匙替代；生姜一块切片，大葱两段，八角两颗，桂皮一小段，冰糖十五克，生抽两汤匙，老抽半汤匙，蚝油一汤匙，料酒两汤匙。脆皮的关键在最后一步——准备白醋一汤匙与蜂蜜半汤匙调成脆皮水，另备足量食用油用于淋炸。
制作步骤
- 猪手冷水下锅，加姜片与一汤匙料酒，大火煮沸后撇去浮沫，续煮三分钟捞出，用温水冲净沥干。这一步去腥彻底，成菜才不会有杂味。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入猪手翻炒上色，加姜片、葱段、八角、桂皮炒香，烹入剩余料酒，再加生抽、老抽、蚝油翻匀。注入没过食材的热水，放入泡发好的鲍鱼，大火烧开后转小火加盖慢煨九十分钟。若用现成鲍汁，则留至收汁阶段再加入，以免久煮失鲜。
- 煨至猪手用筷子能轻松插入皮肉，转大火收汁。此时汤汁渐浓，猪手表面裹上一层油亮的酱色，盛出沥干汤汁，皮面朝上摆入盘中，用厨房纸吸去多余水分。
- 锅中倒油烧至六成热，将猪手皮面朝下入锅，中火炸约两分钟至表皮起泡酥脆，迅速捞出控油。也可用热油反复淋浇皮面，效果更均匀。炸制时注意防溅，盖上锅盖留缝操作更安全。
- 另起净锅，将煨猪手的原汤滤去料渣，加入鲍汁（若用现成鲍汁此时加入）小火熬至浓稠，淋少许明油增亮，浇在炸好的猪手上即成。
成菜特点与搭配建议
这道菜外皮酥脆起泡，内里胶质软糯，鲍汁的鲜与猪手的醇厚相互衬托，浓香扑鼻而不腻口。煨制的时间给了肉质充分的软化，最后的淋炸则补上了口感层次，一锅端上桌，配米饭或下酒都合适。若想为这顿家常硬菜添一分讲究，不妨倒上一杯邑天下酒，酒体清冽，恰好化解猪手的丰腴，让浓香之后留有回甘。家常菜的体面，往往就在这一菜一酒的搭配之间。
小贴士
- 猪手煨好后务必沥干水分再炸，否则油花四溅，影响操作安全。
- 收汁时勤翻动，避免糖分焦化发苦；鲍汁本身有咸鲜味，加盐前先尝味。
- 一次可多煨些猪手，炸制前分装冷冻，吃时复炸即可，省时省力。
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