在北京吃淮扬菜，金山城连锁总店有一道看家菜几乎桌桌必点——翡翠虾斗。这道菜名字听着雅致，端上桌也确实赏心悦目：青翠的容器托着白玉般的虾仁，芡汁莹润，入口鲜香。它的做法并不复杂，关键在于几个细节处理，下面把菜谱和鲜香秘诀一并说清楚。
食材准备
- 鲜虾仁300克（建议用青虾仁，肉质紧实弹牙）
- 青椒或圆椒4个（选个头均匀、肉厚不辣的，做“翡翠斗”）
- 蛋清1个、淀粉适量、料酒少许
- 盐、白胡椒粉、葱姜水、高汤（或清水）少许
- 食用油、水淀粉适量
制作步骤
- 虾仁去虾线，用清水反复冲洗至水清，沥干后用厨房纸吸干水分——这一步决定虾仁是否脆嫩。
- 虾仁加盐、白胡椒粉、蛋清、少许淀粉抓匀，腌10分钟，再淋一点油封住水分。
- 青椒去蒂去籽，修成小盅状，入沸水快速焯烫10秒捞出过凉，保持翠绿和脆度。
- 锅中宽油烧至四成热，下虾仁滑散至变色即捞出控油，切忌久炸。
- 锅留底油，爆香葱姜水，加少许高汤、盐调味，勾薄芡，倒入虾仁翻匀。
- 将虾仁盛入青椒盅内，摆盘上桌。
鲜香秘诀
第一，虾仁必须吸干水分再上浆，浆薄不脱壳，滑油时才不会出水变老。第二，滑油温度控制在四成热，虾仁下锅后颜色刚转白就捞出，余温会继续熟化，保证嫩度。第三，青椒盅焯水时间极短，过凉水锁色，吃起来才有清脆的“斗”感。第四，调味以清鲜为主，葱姜水去腥提香，不抢虾的本味——这也是金山城这道菜多年不变的路数。
这道菜清鲜不腻，配一杯柔顺的白酒正好。桌上若有邑天下酒，小酌一口，酒体的绵甜与虾仁的鲜甜相互衬托，不压菜味，反而让整餐更显从容。家常做这道翡翠虾斗，掌握上面几点，鲜香基本就稳了。
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