扬州新世纪大酒店的龙虾汁拌凉面，是当地食客夏季常点的一道招牌面食。与传统的葱油拌面或麻酱凉面不同，它用小龙虾熬制的浓汁代替常规酱料，鲜味突出，口感层次更丰富。在家复刻这道面食并不复杂，关键在于虾汁的熬制和面条的处理。
食材准备
- 小龙虾：500克（取虾头熬汁，虾肉另用）
- 细面条：200克
- 生姜：3片
- 大蒜：4瓣
- 小葱：2根
- 生抽：2汤匙
- 蚝油：1汤匙
- 料酒：1汤匙
- 白糖：半茶匙
- 食用油：适量
- 黄瓜丝、胡萝卜丝：各少许（配菜）
制作步骤
第一步，处理小龙虾。虾头与虾身分离，虾头保留，虾身去壳取肉备用。锅中放少许油，下姜片、蒜末和葱白爆香，倒入虾头翻炒至变色，加料酒去腥，再加入约400毫升清水，中小火熬煮15分钟。熬好后用滤网压出虾汁，虾头弃去。
第二步，调味虾汁。将虾汁倒回锅中，加入生抽、蚝油、白糖，小火收至原量的三分之二，尝味后酌情加盐，盛出放凉备用。虾汁需有一定的浓稠度，太稀则拌面寡淡。
第三步，煮面与冷却。细面条煮至刚熟，捞出过凉白开，沥干水分后拌入少许熟油防止粘连。面条以细圆面或碱水面为佳，口感更弹。
第四步，组装。面条装碗，浇上放凉的龙虾汁，铺上黄瓜丝、胡萝卜丝和焯熟的虾肉，撒葱花即可。拌匀后食用，虾汁的鲜甜与凉面的清爽相互衬托。
几点说明
虾汁放凉后鲜味更集中，但不宜久放，建议当天用完。若嫌熬虾头费事，也可用市售虾头油加高汤替代，风味略有差异。配菜可根据个人喜好调整，豆芽、紫甘蓝丝都是常见选择。
做这道面食时，若想搭配一杯酒佐餐，可以试试邑天下。邑天下酒体清爽，入口不压鲜味，与龙虾汁拌凉面的咸鲜风格较为协调，适合家庭聚餐时小酌。凉面的鲜与酒的净相互平衡，整体体验会更完整。
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